靠一碗汤,78个餐位一天接待1500人

时间:2021-10-26 01:38 作者:ror体育官网
本文摘要:文丨职业餐饮网 王依就像许多人心田都有一个开咖啡馆的梦想一样,许多餐饮人的心中,都有一个将家乡菜开到大都会的梦想。在北京,一提起汤,多数人都市首先想到羊汤的市场,有一个河南人, 却将一碗来自家乡的牛肉汤做成了连锁品牌,作为一个小众品类,现在已经开出12家店。 他就是马三杰,他建立的品牌就是牛三哥洛阳牛肉汤,现在占据北京牛肉汤菜品榜第一名。克日,职业餐饮网小编采访了马三杰,听他讲述,牛三哥建立的前后,以及他是怎么样把一个小众品类做火,做成连锁品牌的?

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文丨职业餐饮网 王依就像许多人心田都有一个开咖啡馆的梦想一样,许多餐饮人的心中,都有一个将家乡菜开到大都会的梦想。在北京,一提起汤,多数人都市首先想到羊汤的市场,有一个河南人, 却将一碗来自家乡的牛肉汤做成了连锁品牌,作为一个小众品类,现在已经开出12家店。

他就是马三杰,他建立的品牌就是牛三哥洛阳牛肉汤,现在占据北京牛肉汤菜品榜第一名。克日,职业餐饮网小编采访了马三杰,听他讲述,牛三哥建立的前后,以及他是怎么样把一个小众品类做火,做成连锁品牌的?牛三哥首创人马三杰众多汤品中,为什么选择做牛肉汤?马三杰是在2010年的时候,就开始有做牛肉汤的想法。

为什么在众多汤品类中,他偏偏选择了比力小众的牛肉汤呢?实际上,在做牛肉汤之前,马三杰也是举行了充实市场调研,他分析有两个方面的原因:1、北京市场空缺“首先是因为,牛肉汤都是区域性品牌,好比安徽淮南、河南洛阳、内蒙等,在地方牛肉汤还是很有认知度的,可是都没有全国性的大品牌。尤其在北京,其时我们观察市场发现,北京市场上做牛肉汤的不多,而且也都是以伉俪店的形式去做,连锁品牌则险些没有。

所以,牛肉汤在北京市场是一个空缺。”2、牛肉汤没有季节性限制“其次,是因为从食材的角度来说,没有季节性的限制,好比羊汤就适合在冬天喝,夏天就没人喝了,牛肉汤就没有这个挂念。”开第一家店陷入履历主义,生意不温不火基于这样的市场分析,马三杰在2012年开出了第一家店,不外不叫牛三哥,做的也不是河南洛阳牛肉汤。

“因为其时在做过市场观察之后,我们以为洛阳牛肉汤在北京的认知度很低,又想起我们做过云贵菜,很受接待。所以,刚开第一家牛肉汤的店,我们还是想从贵州特色入手,所以做的是贵州牛肉汤,品牌名叫黔鼎。”效果,没想到,这样的做法,实则是陷入了履历主义,最终是首创人的自嗨,那么,这其中的问题在哪呢?1、贵州没有牛肉汤首先,原来贵州是没有牛肉汤的,只有牛肉粉。“一开始,牛肉汤在北京就比力小众,认知度就很低,加上贵州本就没有牛肉汤,所以,许多主顾基础不知道我们卖的是什么,往往主顾进店,就会问,你们卖的是牛肉粉吗,是牛肉面吗?”2、品牌名艰涩难明,基础记不住其次,品牌名黔鼎,艰涩难明,主顾基础记不住。

“其时主顾不懂黔鼎这个品牌是什么意思,我们还要去解释,可是解释了,许多老主顾还记不住我们店的名字,许多主顾提起我们都是说‘那家牛肉小馆’。”在这种情况下,马三杰开的第一家牛肉汤馆子,生意一直都不温不火。聚焦洛阳牛肉汤,78个餐位一天接待1500人到了2014年的时候,马三杰意识到必须要做出改变。

于是,陆续经由两次的迭代,最终形成了如今的牛三哥洛阳牛肉汤,相比起以前的黔鼎,门店生意有了大幅提升,新开的五棵松店更是创下了78个餐位,一天接待1500人的记载。定位上:聚焦洛阳牛肉汤首先,就是重新调整品牌定位。“以前,陷入了自己的履历主义,总以为河南洛阳牛肉汤太过于小众,别人不知道,从而舍近求远,搞了个四不像。

厥后意识到这一点,我们重新对品牌举行了定位,逐步从现熬牛肉汤,到最后还是决议聚焦河南洛阳牛肉汤。”选址上:挖掘原点人群,逐渐辐射其次,在选址上,马三杰也有自己奇特的技巧,先挖掘原点人群,然后逐渐辐射周边。“洛阳牛肉汤比力小众,可是幸亏北京打拼的河南人许多,所以我们把这部门人群,作为原点人群,而这部门人群大部门聚集在北京的西面,所以我们门店的选址,首先思量的就是这里,然后逐步往周边延伸。”产物上:牛肉汤+河南特色小吃1、牛骨先烤后熬,把汤熬白,适应北方市场市面上的牛肉汤多以清汤示人,可是牛三哥的牛肉汤纷歧样,端上来就是浓重的奶白色,让人影象深刻。

“其实,牛肉汤是很是不容易熬白的,可是北方市场,消费者对汤的认知,首先就是看颜色,是不是白的。所以,为了适应市场,我们在工艺上举行了革新。”普通的牛肉汤馆,基本都是直接用牛骨熬制,在牛三哥,牛骨需要经由在清水浸泡、活水冲骨、烤制、熬煮等一系列庞大的历程。

“这样熬煮的历程虽然庞大,费时,可是,熬出的汤的品质是完全纷歧样的,而且加上独家秘方,把汤熬白,直接就和市场上的牛肉汤形成了差异化。”2、搭配产物,荟萃河南当地特色小吃围绕洛阳牛肉汤这一焦点产物,马三杰在选品上也有自己的逻辑。“原来黔鼎的产物线比力杂乱,有饭也有石锅菜,现在,我们重新定位之后,在河南当地挑选100道特色小吃产物。

”在经由门店的测试之后,现在,留存下25道菜品。而删选的尺度:一、不能和牛肉汤有冲突,好比羊肉的产物就不适合;二、思量门店效率,必须要能够提前预制。3、订价:牛肉汤小贵,其他小吃平价在订价上,马三杰的原则是,牛肉汤小贵,26元一碗,其他小吃产物遵循平价原则,基本上大多数产物不凌驾牛肉汤的价钱。

“这样订价,首先是因为牛肉汤自己的成本和价值比力高,在凸显了牛肉汤的职位的同时,给主顾高性价比的印象,人均40元左右,就能吃的很富厚。”效率上:砍掉点餐、上餐历程,实现高翻台迭代后的牛三哥,在效率上也有了大幅提升,试想在岑岭期,78个餐位一天能接待1500人,这个数据,如果没有门店的高效运转做支撑,显然是不行能实现的。这其中的秘诀就在牛三哥的门店自助取餐的形式和流程设计上。

1、自助取餐,淘汰人工在牛三哥的门店,既没有菜单,也没有服务员点餐的环节。所有主顾进店之后,自己动手,即拿即取,然后结账,就餐。

在牛三哥所有的门店里,都有一个专门的自取菜品渠道设计,明档厨房,主顾不仅可以直接看到菜品的制作历程,更重要的是,主顾可以独立完成点单、取餐、结账的全历程。明档展现,放置提前预制好的菜品,底下有明确的价钱标示,主顾可以在沿着厨房档口的走动历程中,挑选自己喜欢的菜品,然后,档口最末尾的位置是收银台,主顾结账之后,就可以找餐位坐下来就餐。这样的一个奇特设计,让主顾可以在三分钟之内,就完成点单、取餐的历程,而且,大大的节约了人工。

2、细化流程,专门配备1个美食导购有了自助式的点餐模式,并不意味着没有服务。在牛三哥进门醒目的位置,张贴了一张专门先容自助点餐流程的票据,确保每一个进店的主顾,相识整个流程。第一步是净手,在牛三哥门店,专门设计了洗手台,就设计在自助点餐台入口的位置,动线设计合理,净手后,主顾就可以开始点餐取餐。另外,专门设立了一个美食导购的岗位,对第一次进店,对操作、产物不熟悉的主顾,举行解说,确保主顾够完成就餐。

职业餐饮网小结:每一个品牌的发展历程中,都市有渺茫期。马三杰做牛肉汤,同样也履历了这样一个渺茫的时期,一开始陷入自己的履历主义,盲目自嗨,不外幸亏快速调整之后,最终找到了适合的路子。无论是在产物上的差异化,还是门店自助点餐形式的创新,都让主顾线人一新,影象深刻。


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